"Meze" a Casa Morelli

di Manuela Morelli e Mirco Mariotti

Questo post partecipa al contest "A cena con gli Ottomani", bellissima iniziativa che vedrà la sua degna conclusione con una cena a Roma in collaborazione con l'Ambasciata Turca in Italia. Qui troverete tutti i dettagli dell'iniziativa e della serata.
Uno degli aspetti interessanti del contest è che la ricetta che i partecipanti proporranno può contenere un riferimento al caffè, in quanto fu proprio dalla Turchia che il suo utilizzo si diffuse in Europa, come ci racconta in quest'intervista Alberto Trabatti, che gli amici di Blog&Wine conoscono da tempo in quanto Alberto è titolare della nota Torrefazione Penazzi di Ferrara, e tra l'altro, ha tenuto qui sul blog la rubrica "Un chicco di caffè racconta...". 
Inoltre abbiamo proprio scoperto in questi giorni sarà uno dei partner dell'iniziativa e sarà presente con le sue miscele alla cena di Roma!

Ma ora lascio la parola a Manuela che ci condurrà passo passo nell'intrigante mondo della cucina Ottomana; solo due precisazioni: 1) le ricette sono state "riviste" all'uso emiliano, 2) visto l'argomento del blog, abbiamo accompagnato ugualmente il meze con un vino, o meglio, con un enolita, ovvero uno degli utilizzi erboristici di questa bevanda (quello alla melissa è un ottimo digestivo), al fine rispettare il più possibile i costumi delle genti a cui il post è ispirato.

Appena letto l’argomento del contenst ho subito deciso di partecipare perché mi ha permesso di coniugare e riscoprire due mie grandi passioni, che nella vita quotidiana ho dovuto purtroppo mettere un po’ da parte, quella per l’antropologia storica e quella per la storia e la cultura del Medio Oriente. In viaggio, la gastronomia di un paese è parte integrante dei ricordi e delle emozioni che rimangono nella memoria. I profumi, i colori, gli ingredienti rimarranno impressi come gli scenari e i territori attraversati. In particolare ricordo con grande piacere un viaggio in Giordania da me fatto nel 2000, paese che mi ha incantata, ovviamente per i suoi aspetti archeologici e umani, ma sorprendentemente, anche per la sua cucina, frutto di svariate e diverse influenze. Alcuni piatti sono comuni a tutta l’area mediorientale, altri sono propri di alcune regioni giordane, altri ancora derivano dalle tradizioni culinarie proprie dei tanti popoli insediatisi in terra giordana. Gli elementi principali che la caratterizzano sono l’essenzialità dell’alimentazione beduina, la ricchezza delle vicine regioni mediterranee e gli apporti dovuti ai contatti secolari con le popolazioni vicine. 

In molti piatti giordani sono presenti erbe aromatiche come il timo (za’atar), la menta, il coriandolo e il prezzemolo, oltre naturalmente a olio d’oliva, limone, aglio e cipolla. Tra le spezie, prevalgono il cardamomo, il pepe, il cumino, il summaco. Fondamentale anche il tahineh, la pasta di sesamo che costituisce la base di numerose salse da antipasto; la nota aspra di alcuni piatti è frutto dell’aggiunta di succo di melograno (rumman). La cucina ottomana  può essere descritta come la fusione e il raffinamento delle cucine dell'Asia Centrale, del Medio Oriente, del Mediterraneo, del Caucaso e dei Balcani. La cucina turca ha a sua volta influenzato queste cucine e quelle dei Paesi limitrofi, incluse quelle dell'Europa Occidentale. Gli Ottomani hanno saputo fondere le varie tradizioni culinarie presenti sul loro territorio, unendo alcune influenze del Medio Oriente ad elementi tradizionali dell'Asia Centrale. Elemento caratterizzante sia della cucina turca contemporanea (e di tutta la cucina mediorientale) sia della cucina levantina è la tradizione della  Meze o mezze, una selezione di antipasti (per la maggior parte di consistenza cremosa), che sono serviti all'inizio del pasto, prima delle portate principali. Il termine meze deriva dal greco mezés (μεζές), che a sua volta deriva dalla parola turca meze, a sua volta importato dall'omofono persiano (مزه), che ha il significato di "gusto", "sapore", "condimento". Questa parola, comunque, esiste nella terminologia culinaria di tutti i territori appartenuti all'Impero Ottomano. (Se non accompagnata con alcolici, la meza è indicata con la parola araba muqabbilat.). Nella realizzazione della ricetta da noi proprosta abbiamo combinato elementi ed esperienze differenti, per cercare di comprendere il più possibile, attraverso la sua tradizione gastronomica, alcuni aspetti della vita quotidiana delle popolazioni ottomane tentando di creare un Meze che potesse essere consumato da ogni famiglia dell’impero, sia dai ceti medio alti residenti nelle città, sia dai contadini meno abbienti fino (per la mancanza di proteine animali) ai monasteri greco ortodossi.

Meze a casa Morelli, le ricette:

Pane al caffè

Ingredienti

350 g di farina”0”

200 g di acqua

Una bustina di lievito secco

20 g di caffè

Un cucchiaino di polvere di caffè

Far sciogliere il lievito in una ciotola con dell’ acqua appena tiepida. Aggiungere meta’ della farina e iniziare a impastare. Aggiungere la restante farina, l'acqua e il caffè, traferire l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorare energicamente fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico. Fare una palla con l’impasto, metterlo in una ciotola e far lievitare per 1 ora nel forno spento. Riprendere l’impasto, creare un cilindro di pasta e unire le due estremità dandogli una forma a corona. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti

Fatayer bi sbanikh all’emiliana

Ingredienti

250 g di farina

25 g di lievito madre

1 cucchiaio di burro fuso

Sale

500 g di spinaci freschi

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 limoni

1 cucchiaio di saba (mosto cotto)

1 cuccchiaino colmo di miscela di spezie (1 peperoncino secco, paprica dolce, semi di coriandolo, semi di senape nera, chicchi di caffè, pepe nero in grani)

Preparate un impasto con acqua e farina, aggiungete il lievito, aggiustate di sale e lavorate l’impasto energicamente fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Ungete il panetto con il burro fuso e lasciate riposare per due ore.

Nel frattempo lavate e scolate gli spinaci e riduceteli a striscioline. Tritate il sedano, la cipolla e la carota, soffriggete le verdure in olio ben caldo, poi aggiungete gli spinaci e lasciate cuocere per una decina di minuti. Pestate tutte le spezie nel mortaio fino ad ottenere una polvere sottile. Insaporite gli spinaci con la miscela di spezie, il succo dei limoni e il mosto cotto.

Stendete la pasta con il mattarello, ricavate dei dischetti di 8-10 cm di diametro, sistemate in po’ di farcia di spinaci al centro di ogni dischetto, rialzate tre bordi e sigillateli al centro, in modo da ottenere una piccola piramide a tre lati. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti

Hommos

Ingredienti

100 g di ceci

50 g di tahinè (salsa di sesamo)

1 spicchio d’aglio

1 limone

1 presa di paprika dolce

1 ciuffo di prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Lessate i ceci per circa 1 ora finchè saranno tenerissimi, scolateli e conservate un po’ del liquido di cottura. Quando saranno freddi riduceteli in purè con il mixer. A parte sciogliete il tahinè con il succo del limone e insaporite con l’aglio schiacciato nel mortaio.

Amalgamate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una salsa liscia e compatta, aggiungendo eventualmente un po’ del licquido di cottura e regolate di sale. Trasferite l’hommos in una ciotola e con una spatola ricavate un cratere al centro. Spolverate con poca paprika, un po’ di prezzemolo e condite con un filo d’olio.

Salsa di yogurt

100 g di yogurt greco

Foglie di menta

Santoreggia

Mescolate in una ciotola lo yogurt con la menta e la santoreggia tritate e lasciate insaporire nel frigorifero per 1 ora. Servite la salsa ottenuta per accompagnare i fagottini di spinaci

In abbinamento ai piatti abbiamo proposto una Malvasia aromatica di Candia aromatizzata con foglie di melissa.

Fonti:

V. Castellani “Nuvole di drago e granelli di cous cous” Vallardi Ed.

www.taccuinistorici.it